Restoran zincirlerin halka halka büyüdüğü çağımızda standartlar oldukça yükselmiş ulusaldan öteye daha çok küresel rekabetlerinde konuşulduğu bu sektörde tabii olarak rekabetin belirleyici en önemli faktörler hiç kuşkusuz aşçılardır. Çağımızda yetişen birçok aşçı var fakat asıl merak konusu eski zaman aşçılarının durum ve vaziyetleri nasıldı?
Sizlere tarihimizden bir kesit sunacağım. Reşat Erdem’in kitabında karşılaştığım bu önemli hadiseyi sizlerle paylaşmaktan keyif duyuyorum.
Dükkânlarının iç manzarasının nasıl olduğu, ne tarzda döşenip dayandığı, hizmet adabının ne olduğu katiyetle tespit edilemeyen en eski aşçı dükkânlarından keyif ve insafa kalmış porsiyon usulü yerine uzunluk, ağırlık, sayı ve lokma hesabıyla yemek verildiğini muhtelif devirlere ait narh defterlerinden öğreniyoruz. Bugün bize tuhaf gelir ama mesela Sultan İbrahim zamanında 1640 (hicri 1050) yılında tanzim edilmiş narh defterine göre, o devirde şişkebabı arşın üzerinden; yahni, kuşbaşı kebap, pilav tartıyla ve lahana dolması sayıyla satılmaktadır, işte defterin aşçılara ait olan bendi:
Koyun yahnisi (okkası) 18 akçe
Sığır yahnisi (okkası) 9 akçe
Halis koyun etinden köfte (on dirhemi) 1 akçe
Lahana sarması (20 tanesi) 1 akçe
Ciğer kebabı (40 büyük lokması) 1 akçe
Pirinç pilavı (100 dirhemi) 1 akçe
Yarım ziralık (bir şiş dolusu) şişkebabı 1 akçe
Sadece sınırlı kaynaklardan elde edilmiş olan bu bilgilerde görüldüğü gibi zamanında zanaat olarak değerlendirilen bu kutsal mesleğin günümüzde de halen daha devamlılığını sürdürmesi daha doğrusu insanlığın var olduğu sürece devam edeceğini söyleyebilir. Hele ki yemeye bu kadar düşkün olduktan sonra biz insanlar, aşçılar kesinlikle aç kalmaz…
